Macarons tout chocolat
Aujourd'hui, la recette du macaron tout chocolat.
C'est à ce stade que tout a commencé :-) Un jour où je m'ennuyais, je me suis rappelé que j'aimais pâtisser étant plus jeune. Devant l'addiction omniprésente des gens vis-à-vis des macarons, la complexité de la recette, j'ai décidé de me lancer dans ce périple.
Ma 1ère recette était donc un macaron tout chocolat, réalisé avec une meringue française. Pour la recette présentée ici, je ne parlerai que de meringue italienne. En effet, je ne les réalise à présent que de cette manière, car on obtient une texture fondante, un macaron moins capricieux.
Le macaron est une réalisation qui n'est pas particulièrement complexe, mais il faut connaître quelques trucs et astuces et surtout être patient, rigoureux.
Ne vous lancer pas dans les macarons si vous êtes pressés, ou si vous n'avez pas un minimum de matériel.
En avant pour la recette ! Attention, cette recette ne plaira qu'aux grands amateurs de chocolat noir. En effet, c'est une recette très chocolatée, avec une belle amertume. Toutefois, vous pouvez ajouter un peu de sucre à votre ganache afin de rendre le macaron moins amer.
Pour environ 70 macarons de 3,5 cm de diamètre.
L'appareil à macarons :
- 300 g de poudre d'amandes
- 300 g de sucre glace
- 220 g de blancs d'oeufs liquéfiés et tempérés
- 75 g d'eau minérale
- 330 g de sucre en poudre
- 1 pointe de couteau de colorant rouge Carmin en poudre
- 120 g de cacao pâte
Les éclats de chocolat noir à la fleur de sel :
- 100 g de chocolat noir 70%
- 2 g de fleur de sel
La ganache au chocolat noir :
- 400 g de crème fleurette 30% de MG
- 90 g de chocolat noir 70%
- 160 g de cacao pâte
- 90 g de beurre
- 70 g de grué de cacao
Phases de la préparation :
Commencez par préparer tous les ingrédients et ustensiles.
- 5 jours avant, séparer les blancs des jaunes.
- Filmez les blancs d'oeufs et percez des trous au couteau. Réservez au réfrigérateur. Cette étape permet de liquéfier les blancs, de les rendre moins élastique, ce qui va favoriser leur montée en neige et la formation de la belle collerette. Cependant, cette étape n'est pas primordiale. Vous pouvez simplement tiédir les blancs le jour de la préparation.
- Le jour même, préparez les éclats de chocolat noir à la fleur de sel. Ecrasez la fleur de sel au rouleau à pâtisserie. Faites fondre le chocolat noir au bain-marie sur une eau frémissante. Pour ma part, j'utilise du chocolat de couverture en pistoles. Si vous utilisez du chocolat en tablette, hâchez-le préalablement à l'aide d'un couteau-scie afin de faciliter la fonte du chocolat. Attention à ne pas brûler le chocolat. Pour du chocolat noir, la température de fonte est situé aux alentours de 50 °C, en fonction du chocolat utilisé. Hors du feu, incorporez la fleur de sel au chocolat fondu. Versez le chocolat sur une feuille de Rhodoïd et étalez finement à l'aide d'une spatule coudée. Recouvrez d'une seconde feuille de Rhodoïd et posez un poids dessus sur toute la surface afin d'éviter que le chocolat ne se déforme. Laissez tiédir à température ambiante puis réservez au réfrigérateur pendant 3 heures. Brisez la plaque en petits éclats et réservez jusqu'au dressage.
- Préchauffez le four chaleur tournante à 160 °C. Préparez l'appareil à macarons. Tamisez très finement le sucre glace avec la poudre d'amandes. Mettez le cacao pâte haché à fondre à 50°C dans une jatte au bain-marie puis laissez tiédir. Versez le colorant dans la moitié des blancs d'œufs liquéfiés et versez-les sur le tant pour tant, sans mélanger. Faites bouillir l'eau et le sucre à 118°C. Dès ébullition, nettoyer les parois à l'aide d'un pinceau humide. Dès que le sirop est à 100°C, commencer à monter en neige les 110 g de blancs restant (à température ambiante), à vitesse rapide. Versez le long des parois et en filet le sirop de sucre à 118 °C, tout en fouettant à vitesse moyenne. Laissez refroidir la meringue à 50°C avant de l'incorporer dans le tant pour tant, tout en faisant retomber la pâte. La pâte doit former le ruban, s'écouler sans être trop liquide. Versez la pâte dans une poche munie d'une douille lisse. Sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson, façonnez en quinconce et de manière régulière des ronds de pâte d'environ 3 cm de diamètre en les espaçant de 2 cm. Tapotez légèrement la plaque afin de chasser l'air et d'éliminer la pointe disgracieuse. Laissez croûter à l'air libre dans un endroit sec pendant 20 à 30 minutes. La pâte ne doit plus coller au doigt. Glissez la plaque dans le four pendant 12 minutes en ouvrant rapidement la porte du four, une fois au bout de 8 minutes, puis au bout de 10 minutes. A la sortie du four, glissez les coques sur le plan de travail et laissez refroidir avant de décoller.
Préparez la ganache au chocolat noir. Coupez le beurre en morceau. Hâchez finement le cacao pâte. Portez la crème à ébullition. Versez-la au centre des chocolats en 3 fois en émulsionnant sans incorporer d'air. Dès que la température du chocolat est à 35/40 °C, incorporez le beurre et le grué de cacao. Versez dans un plat à gratin, collez un film étirable au contact et réservez au réfrigérateur jusqu'à ce que la ganache soit crémeuse.
Versez la ganache dans une poche munie d'une douille lisse. Garnissez de ganache 1 coque sur deux. Parsemez d'éclats de chocolat à la fleur de sel. Recouvrez d'une pointe de ganache et refermez le macaron avec l'autre moitié des coques. Posez dans un plat sur la tranche et réservez au réfrigérateur entre 24 et 48 h avant dégustation, en fonction de l'humidité de votre réfrigérateur.