Macaron l'Opéra

• 40 g de lait entier
• 6 g de café moulu
• 23 g de jaunes d'oeufs
• 23 g de sucre en poudre
• 125 g de beurre pommade
• 60 g de meringue Italienne

Les disques de chocolat noir :

• 150 g de chocolat noir 70%

La finition :

• Poudre irisé or

1. 5 jours avant, séparer les blancs des jaunes d'oeufs. Filmez les blancs d'oeufs, percez des petits trous et réservez au réfrigérateur.
2. La veille, préparez les disques de chocolat noir. Faites fondre au bain-marie sur feu doux le chocolat. Versez-le sur une feuille de Rhodoïd, étalez-le finement à l'aide d'une spatule coudée et laissez figer quelques instants. Avant que le chocolat n'est complètement durci, détaillez des cercles de 3,5 cm de diamètre. Réservez au réfrigérateur jusqu'au dressage.
3. Le jour même, préparez la pâte des macarons. Sortez les blancs d'oeufs quelques heures avant de manière à la ramener à température ambiante. Préchauffez le four chaleur tournante à 160°C. Mixez finement le tant pour tant (Amande + sucre glace) ainsi que le cacao en poudre sans faire chauffer le mélange. Tamisez finement l'ensemble. Cette étape est importante, elle permettra d'obtenir des coques bien lisses, sans aspérités. Faites bouillir l'eau et le sucre jusque 118°C. Dès l'ébullition, nettoyez les parois du poelon à l'aide d'un pinceau humide. Montez à moitié 55 g de blancs. Une fois le sirop à température, versez-le sur les blancs à moitié montés, le long de la paroi et à faible vitesse, de manière à éviter les projections de sirop. Une fois le sirop incorporé, continuez de fouetter à vitesse moyenne pendant 2 minutes. Une fois la meringue à 45°C, y verser les blancs restant et le tant pour tant. A l'aide de la feuille du robot, mélangez le tout à très faible vitesse pendant environ 30 secondes, jusqu'à ce que la pâte fasse le ruban. Versez la pâte dans une poche munie d'une douille lisse. Façonnez en quinconce des ronds de pâte de 3 cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier cuisson. Veillez à laisser un espace de 2 cm entre chaque coque car la pâte s'étale. Tapotez légèrement le dessous de la plaque et laissez croûter à l'air libre et dans un endroit sec pendant 20 à 30 minutes. Parsemez de poudre irisé Or. Enfournez les macarons pendant 14 minutes en ouvrant rapidement la porte du four, une fois au bout de 10 minutes, puis au bout de 12 minutes de manière à évacuer l'humidité du four. A la sortie du four, laissez refroidir les macarons sur le plan de travail (pas sur la plaque) avant de décoller.
4. Préparer la crème au beurre Café. Faites bouillir l'eau et le sucre à 121°C. Nettoyer les parois du poelon dès ébullition. Montez les blancs en neige au bec d'oiseau. Versez le sirop à 121°C sur les blancs montés et fouetter à vitesse moyenne jusqu'à refroidissement et réservez. Blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre. Portez le lait et le café à ébullition. Filtrez la crème sur les jaunes blanchis tout en fouettant. Remettez le tout à cuire à 85°C sans cesser de fouetter. Posez la crème au café dans un bain-marie d'eau glacée. Fouettez le beurre pendant 10 minutes, Incorporez peu à peu la crème au café, puis la meringue italienne. Fouettez pour faire monter la crème et versez-la dans une poche munie d'une douille lisse.
5. Dressez les macarons. Sur chaque biscuit, façonnez des petites coques de crème autour et au centre de la coque. Posez un disque de chocolat noir sur une des coques et recouvrez de l'autre moitié des coques garnie. Posez dans un plat sur la tranche et réservez à découvert au réfrigérateur pendant au moins 24 heures.

Petits trucs et astuces :

• Tamisez finement les poudres de manière à obtenir des coques bien lisses. Si vous les mixez, faites-le progressivement de manière à ne pas les chauffer. Vous risqueriez d'obtenir une pâte plutôt qu'un tant pour tant.
• Travaillez dans une pièce sèche, les macarons détestent l'humidité. Si l'envie vous prend de faire la vaisselle, laissez croûter les macarons dans une autre pièce. Sinon, vous risquez d'avoir un macaron qui va fissurer à la cuisson.
• Lors de la réalisation d'un sirop de sucre, nettoyer bien les parois à l'aide d'un pinceau de manière à éviter que des morceaux de sucre cristalisent sur les bords et ne soient pas incorporés au sirop. Par ailleurs, versez toujours en filet le sirop sur les blancs le long des parois de manière à éviter les projections de sirop et perturber la masse de la meringue.
• Ne mettez pas la poudre irisé sur un macaron qui n'a pas croûter, il risque de fissurer à cet endroit même à la cuisson. A moins que ça ne dépende de la composition de la poudre irisé.
• Vous pouvez trouver des gabarits de macarons de plusieurs tailles sur Internet, à poser en dessous du papier cuisson de manière à dresser des macarons identiques. Retirez bien le gabarit avant cuisson.
• Si vous avez oublié de liquéfier vos blancs d'oeufs, faites-les tiédir très légèrement au bain-marie.