Le Flan Parisien

Et maintenant une pâtisserie qui remonte au temps des Rois, le Flan. Plus précisement ici, le Flan Parisien.

Il n'est pas aisé de trouver une bonne recette pour obtenir un bel appareil à flan, léger, onctueux, avec un bon goût de lait et d'oeufs. La plupart des flans que l'on commercialise aujourd'hui sont compactes, bourratifs. J'ai pris la recette de Pierre Hermé qui m'a réconcilié avec cette pâtisserie.

Ingrédients pour un flan pour 8 personnes :

La pâte brisée :

• 125 g de beurre pommade
• 3 g de sucre en poudre
• 3 g de fleur de sel
• 30 g de lait entier
• 10 g de jaunes d'oeufs
• 170 g de farine

Le Flan :

• 200 g d'oeufs entiers
• 210 g de sucre en poudre
• 60 g d'amidon de blé (poudre à flan)
• 375 g de lait entier
• 375 g d'eau minérale

Phases techniques de la préparation :

1. La veille, préparez la pâte brisée. Dans le bol d'un robot muni de la lame plastique, mélangez le beurre pommade avec le sucre et la fleur de sel diluée dans le lait, puis les jaunes d'oeufs. Quand la pâte est homogène, ajoutez la farine tamisée et mélangez rapidement jusqu'à ce que les ingrédients soient liées. Formez un pâton, filmez et laissez la pâte reposez au réfrigérateur toute la nuit. 
2. Le jour même, étalez sur 2 mm la pâte au rouleau en forme de disque d'environ 30 cm de diamètre. Laissez reposer au frais pendant 30 minutes.
3. Beurrez un cercle à pâtisserie posé sur une plaque recouverte de papier cuisson. Garnissez-le du disque de pâte en prévoyant des bords de 3 cm de haut. Coupez l'excédent. Mettez la plaque 1h30 au réfrigérateur puis 30 minutes au congélateur.
4. Préparez le flan. Portez à ébullition le lait et l'eau. Dans un cul de poule, mélangez le sucre, les jaunes et la poudre à flan. Versez dessus en filet le mélange lait-eau bouillant sans cesser de fouetter. Portez le tout à ébullition sans cesser de fouetter pendant 5 minutes. Posez la crème sur un bain-marie d'eau glacée et laissez refroidir en mélangeant de temps en temps.
5. Préchauffez le four à 170°C. Versez dans le cercle de pâte congelée, glissez dans le four et laissez cuire 1 heure minimum. Laissez refroidir entièrement avant de décercler. Réservez quelques heures au frais avant dégustation.