Eclair Orange, Fraises et Cardamome

My favourite ! Un éclair revisité par mon pâtissier star PH ! Bien que je n'ai jamais gouté une seule de ces pâtisseries. Ouais la honte je sais.

Bref, une merveille pour le palais, un mélange subtil de fraises juteuses et sucrées, d'une marmelade d'orange pour l'amertume, d'une crème pâtissière au doux parfum vanillé et d'une Chantilly infusée au Cardamome. Léger, gourmand, savoureux, étonnant. Une réelle découverte, une sensation innatendue, un voyage autour des sens. Bon je m'enflamme, après tout dépend des goûts hein.

Ingrédients pour 12 personnes (1 chou par tête) :

La crème de mascarpone à la cardamome :

• 2 g de gélatine
• 165 g de crème fleurette 30% Mg
• 2 g de cardamome verte en graines
• 35 g de jaunes d'oeufs
• 40 g de sucre en poudre
• 165 g de Mascarpone

La crème pâtissière allégée :

• 125 g de lait entier
• 1/2 gousse de vanille
• 30 g de sucre en poudre
• 5 g de Maïzena
• 5 g de farine
• 30 g de jaunes d'oeufs
• 12 g de beurre mou
• 40 g de crème fleurette 30% Mg

La pâte à choux :

• 50 g d'eau minérale
• 50 g de lait entier
• 2 g de sucre en poudre
• 2 g de fleur de sel
• 45 g de beurre
• 55 g de farine
• 50 g d'oeufs entiers
• 50 g de sucre grains
• 50 g d'amandes hâchées

La garniture :

• 300 g de Fraises (Mara ou Gariguettes)
• Marmelade d'orange (la moitié d'un pot suffit amplement)

Phases techniques de la recette :

1. La veille, préparez la crème de Mascarpone. Mettez la gélatine à ramollir dans l'eau froide pendant 20 minutes. Portez à ébullition la crème avec la cardamome. Laissez infuser pendant 30 minutes puis filtrez. Blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre. Versez la crème bouillante dessus tout en fouettant. Reversez la crème dans la casserole et fouettez jusqu'à ce qu'elle soit à 85°C. Hors du feu, ajoutez la gélatine ramollie et essorée. Laissez la crème refroidir et incorporez le Mascarpone. Gardez au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
2. Préchauffez le four à 200°C. Le jour même, préparez les choux. Portez à ébullition l'eau minérale, le lait, le sucre, le sel et le beurre. Hors du feu, versez en 1 fois la farine tamisée et remuez vivement jusqu'à ce que la pâte devienne lisse et se détache des parois. Remettez sur feu doux pendant 1 à 2 minutes sans cesser de remuer afin de dessécher la panade. Transvasez dans un saladier et laissez tiédir. Incorporez un par un les oeufs entiers en prenant soin de mélanger énergiquement entre chaque ajout. Remplir une poche munie d'une douille lisse.
3. Sur une plaque recouverte de papier cuisson, dressez deux bandes de 6 boules de 4 cm de diamètre en collant bien les boules entre elles. Parsemez de sucre grains et d'amandes hâchées.
4. Glissez les choux dans le four éteint pendant 10 minutes de manière à gonfler la pâte. Au bout de 10 minutes, rallumez le four à 170°C pendant 20 minutes. Au bout de 10 minutes de cuisson, glissez une cuillère dans la porte du four afin de la maintenir entrouvert. Laissez les choux refroidir sur une grille à pâtisserie.
5. Préparez la crème pâtissière allégée. Portez à ébullition le lait, la demi-gousse de vanille fendue et grattée de ses graines ainsi que le sucre. Mélangez la poudre à flan, la farine et les jaunes d'oeufs. Ajoutez 1/3 du lait chaud sur les poudres tout en fouettant. Remettez le tout à cuire et portez à ebullition sans cesser de fouetter. Mettre à refroidir la crème dans un bain-marie d'eau glacée. Une fois la crème à 60°C, enlevez la gousse de vanille et incorporez le beurre peu à peu. versez dans un plat à gratin, filmez au contact et réservez au réfrigérateur. Fouettez la crème liquide en Chantilly dans un saladier mis à glacer 15 minutes avant. Incorporez la Chantilly dans la crème pâtissière froide.
6. Préparez la garniture. Lavez, épongez et équeutez les fraises. Les couper en deux dans le sens de la hauteur.
7. Avec un couteau-scie, fendez les choux au tiers de leur hauteur. Garnissez le fond d'une couche de marmelade d'orange. Posez dessus une couche de crème pâtissière allégée. Puis posez sur chaque chou les moitiés de fraises en les faisant déborder de chaque côté.  
8. Dans un saladier glacé, fouettez en Chantilly la crème de mascarpone à la Cardamome. Remplissez-en une poche munie d'une douille Chantilly. Répartissez-la sur les fraises en dessinant des 8 réguliers. Recouvrez du haut des choux et parsemez de sucre glace. Si possible, dégustez de suite ou réservez au frais.